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中國電鍍網(wǎng)資訊：水餃在中國北方是很普通的主食，包括東北水餃等。但在上海，開個餃子館，能不能生存?筆者這里分享一個北京來的朋友在上海開北京餃子館的實例來進行剖析。
一、想法
北京小伙馬剛，生于1983年，今年剛剛30歲，按農(nóng)歷算屬相為豬，自己喜歡吃餃子。大專畢業(yè)后在北京打工了幾年，想到上海闖一闖，開餃子館。馬剛問筆者：好不好。筆者勸馬剛先調(diào)研，了解目標(biāo)消費者是誰。馬剛說調(diào)研個啥，先開了餃子館再說。
2013年2月，剛過農(nóng)歷新年，馬剛帶著自己工作幾年的家底存款12萬來到上海，在徐匯區(qū)羅秀路附近先找了房子住下，然后求租門面房。2月底找到一間100平的門面房，附近是一個商圈，包括蘇寧電器等都在附近。房租每月18000元。平均每平方每天租金6元。同時雇傭了12個員工，裝修了門面。取名北京水餃，開始經(jīng)營。
二、碰壁
熱熱鬧鬧干了兩個月，馬剛找到筆者，說不行，受不了，虧錢。馬剛算細賬，說房租每天固定600元，雇傭12個人人均每天工資100元(包吃住，但沒有保險等，個人開店)，為1200元，水電和各種費用算上，但不算購買面、肉等，固定的房租和人工工資每天要2000元，一個月要6萬元。這些不包括面粉、肉、大蔥、雞蛋等成本。
水餃平均50%的毛利。也就是說，營業(yè)額要做到12萬元，渠道水餃自身的成本等，才可能持平。
按此計算，平均每天營業(yè)額要到4000元才保本。按平均銷售單價每兩水餃5元算，按人均消費20元(4兩)計算，每天要200個客人才能保本。平均到中午和晚上，應(yīng)當(dāng)各至少有100個客人。
實際消費下來，全天也達不到100個客人。
堅持了兩個月，每個月都虧錢。
三、調(diào)整
馬剛問筆者，怎么辦。筆者說：出租門面，自己保留一半門面經(jīng)營;裁減員工，員工保留一半。馬剛問為什么，筆者說，為了你先活著。
兩個月后，也就是2013年6月底，馬剛對筆者說，掙錢了。問怎么掙錢的。馬剛說，房租自己向房東支付18000元每月，自己現(xiàn)在租出一半，月租金收入1萬;員工裁減一半后，每日工資負擔(dān)從1200變成600，每日房租成本從600變成大約不到300，加上各種成本開銷和附加費用，平均每天固定成本只要900元，同樣按50%的水餃毛利，每天只要營業(yè)額做到1800元就保本了。按人均20元消費，只要90人即可保本。該商圈流量看，平均每天大概也就在90-100人之間。每天還能去掉各種成本，凈賺兩三百，每月凈賺萬元左右。筆者給馬剛說，多印一些名片，給附近小區(qū)居民的信箱里發(fā)放，寫明滿20元起送，名片背面把各種水餃價格都印上，試試看。兩周后，到7月初，馬剛說，每天平均客戶多增加了大約15人，每天平均凈利潤接近七八百塊，每月凈利潤近三萬。
四、分析
從馬剛的情況看，屬于產(chǎn)品很好，但盲目沖動的類型。幸運的是，及時調(diào)整，好在活了下來。估計前兩個月虧損的錢，要后面幾個月才能填平。2013年從第四季度開始能正兒八經(jīng)掙錢，就不錯了。這對其他創(chuàng)業(yè)者來說，有如下啟發(fā)：
研究商圈和消費者。這非常重要，了解人流量情況，消費水平，成本，毛利。這個帳要算清楚。
第二，門店位置和裝修。門面位置很重要。在上海，附近能否免費停車，成為許多餐廳盈虧的分水嶺。看似風(fēng)馬牛不相及的現(xiàn)象，背后有著如此的聯(lián)系。裝修風(fēng)格也很重要。
第三，衛(wèi)生干凈，產(chǎn)品品質(zhì)好。北京人的水餃，和東北人的水餃一樣，質(zhì)量和品質(zhì)是可以放心的。關(guān)鍵干凈。
成本測算和試運營。建議可先小再大，不建議先大后小。馬剛是先大后小。筆者說的是門店面積。
第五，推廣宣傳和產(chǎn)品創(chuàng)新。去小區(qū)發(fā)名片本身就是推廣，告知潛在客戶。產(chǎn)品創(chuàng)新除了基本的鮮肉水餃、牛肉水餃等，可以增加豬肉大蔥、韭菜毛豆等水餃。
五、總結(jié)
《孫子兵法》說：上兵伐謀，其次伐交。策劃很重要。執(zhí)行不過是策劃的落地而已。對基本的飲食來說，思路太關(guān)鍵，決定盈虧。希望馬剛的案例，能給讀者一些啟發(fā)和幫助。
